No começo era o lanchinho preparado em casa pela mãe e levado a tiracolo para ser consumido no recreio. Depois, chegou a “sopa escolar”, elaborada por famílias voluntárias que se reuniam na Caixa Escolar, precursora das associações de pais e mestres. No início da segunda metade do século 20, começou-se a falar em merenda escolar de forma estruturada. Mas, mesmo nas escolas pioneiras, não se ia além de um pãozinho, bolachas, um copo de leite e, às vezes, uma fruta. Nenhuma preocupação com proteínas, calorias ou valores nutritivos. Tudo era empírico, baseado nas possibilidades de cada escola.

Com o transcorrer dos anos, a merenda escolar assumiu proporções grandiosas. Os lanchinhos foram substituídos por refeições completas, planejadas com cuidado por especialistas, de modo a suprir pelo menos 15% das necessidades nutricionais dos alunos. Em muitos casos, a merenda passou a representar a principal refeição do dia para a criança. A preocupação inicial com a desnutrição transferiu-se para a obesidade e a educação alimentar. Merenda escolar tornou-se, sobretudo, um grande e atraente negócio, que movimenta bilhões de reais por ano – tão grande que não se conhecem pesquisas de âmbito nacional sobre o setor como um todo.

Alguns indicadores, porém, dão uma idéia do tamanho desse mercado. Só o governo federal, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), destinará em 2007 R$ 1,6 bilhão para atender 37 milhões de alunos da educação infantil e do ensino fundamental. Considerando que o repasse do PNAE é de apenas R$ 0,22 por aluno/dia (preço médio de um pão de 50 g), conclui-se que os Estados e, principalmente, as prefeituras municipais, gastam pelo menos dez vezes o valor do orçamento federal. Apenas a Prefeitura de São Paulo servia, em dezembro de 2004, mais de 1,5 milhão de refeições diárias, em 2.600 escolas. Grande parte do faturamento de R$ 7,5 bilhões alcançado pela indústria de refeições coletivas em 2006 refere-se à alimentação escolar terceirizada. Apenas uma empresa fornecedora, a Coan, de Tietê (SP), serve 2,5 milhões de refeições diárias em mais de 4 mil escolas de 14 Estados do país.

Cresce a terceirização

O próprio termo “merenda” caiu em desuso, substituído por alimentação escolar, assim como aumentaram as opções à disposição das escolas para a administração de uma área tão sensível e importante. Da autogestão, ainda adotada por quase 90% das escolas públicas, à terceirização plena, que vem crescendo sem parar nos últimos três anos, há diferentes sistemas, cada um com vantagens e desvantagens específicas. A escolha do mais adequado nem sempre é um processo simples, e cada prefeitura ou escola deve levar em conta, acima de tudo, as características da demanda nutricional dos alunos, a oferta de alimentos na região e o pessoal disponível.

O município de Boituva, a 116 km da capital de São Paulo, adotou, há dois anos, a terceirização total para o fornecimento de cerca de 14 mil refeições diárias aos 11 mil alunos matriculados em 21 escolas e sete creches – o total de refeições diárias nas escolas corresponde a mais de um quarto da população local, de 46 mil habitantes. Antônio Carlos Assunção Martins, há 12 anos responsável pelo setor, aponta os benefícios: “A qualidade não mudou, pois permanece o mesmo padrão de antes”, afirma. “Mas melhorou muito em outros aspectos, como a agilidade na compra de material. Ficamos isentos da licitação de gêneros alimentícios, da burocracia normal de uma prefeitura, e nossa função passa a ser a de cobrador da empresa que nos fornece o serviço , de controlador”, acrescenta.

Segundo Martins, o acompanhamento permanente é essencial, assim como uma relação de parceria com a empresa fornecedora: “Aqui em Boituva deu certo porque trabalhamos lado a lado. Se não houver essa proximidade, as coisas não funcionam”.

A prefeitura de São Bernardo do Campo, na Grande São Paulo, adotou um sistema de terceirização parcial em suas 202 escolas. A empresa contratada fornece apenas a mão-de-obra, e o município continua responsável pela compra dos alimentos. A ex-merendeira Vilma Cinara Faria, chefe da seção responsável pelo gerenciamento da terceirização na cidade, aponta uma particularidade desse sistema: “Mantivemos o controle direto da alimentação e contamos com funcionárias que parecem ter mais garra e disposição para o trabalho. E podemos cobrar mais delas”. Em português claro, o que Vilma quer dizer é que, embora recebam salários menores do que no funcionalismo público, as funcionárias terceirizadas demonstram mais motivação para manter o emprego porque não contam com benefícios como licenças-prêmio e faltas abonadas, além de serem facilmente substituídas em caso de necessidade. 

Essa tese, evidentemente, tem eco do lado dos fornecedores. Cristiane Vetturi, vice-presidente da Sistal Alimentação de Coletividade Ltda., de São Paulo, uma das maiores do setor, afirma: “Com a terceirização, o gestor deixa de ser recebedor para se tornar cobrador. Além disso, o diretor da escola pode concentrar o foco na educação, em vez de se preocupar com compra, armazenamento e preparo da alimentação, sem falar na economia que pode obter”.

Terceirização permite que gestor escolar se concentre na educação e passe a cobrar do fornecedor – Cristiane Vetturi,Sistal

Fabiana Piccinalli, nutricionista da Coan, uma das empresas líderes do segmento, afirma que sempre vale a pena terceirizar, e é raro o município que não obtenha ganhos com esse processo. “A autogestão só é vantajosa em escolas que mantenham um controle absoluto sobre a alimentação, o que é difícil. Primeiro, porque toda compra precisa ser feita com licitação. Depois, muitas vezes compra-se com uma especificação e chega um produto diferente. Além disso, as prefeituras sempre têm problemas com mão-de-obra. Na terceirização, esses problemas são resolvidos pelo fornecedor.”

No outro extremo, há defensores convictos da autogestão, como Maria Dulce dos Santos Pereira, que há dez anos cuida da alimentação escolar no Colégio Santa Maria. Particular, com 3 mil alunos, essa escola na zona sul da capital de São Paulo serve cerca de 500 refeições diárias e não abre mão do controle absoluto: “Só assim temos a certeza de que estamos fornecendo a alimentação adequada aos alunos. Fazemos compras diárias de frutas e verduras, que dessa maneira estão sempre frescas, e nunca usamos alimentos pré-preparados. Tudo é feito no dia e há uma grande preocupação com a educação alimentar e com o treinamento das funcionárias. Cozinha dá muito trabalho, e é preciso ter muito amor para que tudo corra bem”. 

A nutricionista Beatriz Tenuta concorda com Maria Dulce: “Não há segredo – a escola pode ser particular ou pública, mas se a diretora e as funcionárias estão comprometidas com o bem-estar dos alunos, tudo dá certo, inclusive a alimentação. É comum que duas escolas de uma mesma rede tenham o mesmo cardápio e os mesmos recursos, e em uma a alimentação seja ótima, e na outra, péssima”.

Formada na Faculdade de Saúde Pública da USP, com mestrado em Nutrição Humana, Beatriz tem experiência dos dois lados: dirigiu a merenda escolar em órgãos públicos como a Prefeitura de São Paulo (gestão Marta Suplicy), e trabalhou em empresas terceirizadas. Além do comprometimento da direção da escola, a nutricionista destaca a importância do aproveitamento máximo dos recursos disponíveis: “Não se pode desperdiçar um grama de comida. Também é preciso evitar uma coisa que acontece bastante, que são desvios da alimentação para outros públicos que não sejam os alunos, como professores e funcionários. Isso, infelizmente, também é uma realidade no Brasil inteiro”.

Na terceirização integral, edital deve prever tudo, dos tipos de alimento aos uniformes das merendeiras – Fabiana Piccinalli, Coan

As medidas para evitar o desperdício envolvem também a escolha dos alimentos. “É essencial que se mantenha um rígido controle de qualidade, tanto na autogestão como na terceirização. Se o alimento entregue pelo fornecedor não obedece às especificações, deve ser devolvido, o mesmo ocorrendo se estiver próximo da data de vencimento ou se não apresentar boa qualidade. Com hortaliças e frutas isso acontece muito, e é preciso que a escola designe uma pessoa responsável por esse controle”, alerta Beatriz. Por fim, a escola deve saber do que as crianças gostam. “Se não gostam, elas deixam no prato e a comida vai para o lixo. Por isso deve-se adaptar os cardápios, fazer testes e investir na educação alimentar”, diz a nutricionista. 

Em relação à terceirização, o ponto central é o comprometimento. “Não há uma resposta definitiva sobre qual sistema é o melhor. O prefeito e os diretores têm a obrigação de aproveitar da melhor forma possível a verba destinada ao setor. Isso implica analisar as características do município e de cada escola, o perfil dos alunos e as condições oferecidas pelos fornecedores. Com essas informações, devem fazer as contas e, na ponta do lápis, escolher”, conclui.

Montagem do edital

Para Beatriz Tenuta, nutricionista, a merenda tem melhorado continuamente: mais frutas, verduras e legumes no cardápio

O sucesso da terceirização, total ou parcial, dependerá fundamentalmente da montagem do edital de licitação. É o momento crítico, quando se define todo o relacionamento futuro entre escolas e empresa fornecedora. Fabiana Piccinalli, da Coan, lembra que, numa terceirização integral, o edital deve prever todos os itens da alimentação, desde os tipos de alimento até os modelos de uniformes das merendeiras, passando pelos utensílios de cozinha e de mesa, logística de entrega, treinamento e capacitação de merendeiras, aquisição e manutenção de equipamentos, coleta de amostras e análises microbiológicas dos alimentos.

Antônio Carlos Martins, da prefeitura de Boituva, acrescenta: “O segredo está na ‘amarração’ do edital. A prefeitura é que tem de dizer tudo o que quer, de maneira clara, e isso deve ser feito na montagem do edital. Aqui, especificamos bem o atendimento que queríamos para a nossa clientela, assim como o aproveitamento da mão-de-obra já existente e o fornecimento de produtos da própria região”.

Incentivo à economia local e aos pequenos produtores

Esse último aspecto é destacado também por Cristiane Vetturi, vice-presidente da Sistal: “A compra direta na região permite valorizar os pequenos produtores e contribuir para o desenvolvimento econômico do município”. A nutricionista Beatriz Tenuta concorda: “Hoje, até mesmo por força de legislação, a tendência é regionalizar a alimentação, fazer cardápios adaptados ao hábito alimentar da criança e, mais do que isso, tentar aproveitar, por exemplo, a vocação agrícola do município e dar preferência aos fornecedores locais. Caminhamos nessa direção”.

Segundo Beatriz, de forma geral, a alimentação escolar melhorou muito nos últimos anos. “Primeiro, pelo aumento de repasse de verbas federais. Durante muitos anos o repasse foi de R$ 0,13 per capita/dia. Em 2005, aumentou para R$ 0,15, e em 2006 subiu duas vezes, para R$ 0,18 e depois para R$ 0,22”. Além disso, registraram-se avanços na educação alimentar: “A Portaria Interministerial nº 10, por exemplo, estabelece normas que interferem diretamente na merenda, que deve conter mais frutas, verduras e legumes. Prevê também que a escola e a merenda devam ser usadas para promover educação alimentar para o aluno e sua família. Em resumo, ainda não chegamos a um ponto ótimo, mas está melhorando bastante”.

Uma questão delicada são as cantinas dentro das escolas. “Alguns diretores e APMs têm interesse em manter esse tipo de comércio. Porém, as cantinas são prejudiciais à boa alimentação. Se houver cantina, pelo menos que se faça restrição a alguns tipos de alimentos, como frituras, salgadinhos e refrigerantes”, sugere Beatriz. Em Santa Catarina e no Rio de Janeiro, a legislação estadual proíbe o funcionamento de cantinas escolares.

Na maioria das escolas, contudo, as cantinas e suas guloseimas pouco saudáveis têm a preferência dos alunos. No Colégio Santa Maria, encontrou-se um meio termo razoável: a cantina é administrada pela própria escola, que mantém o controle sobre os alimentos vendidos, e só abre na hora dos recreios, exclusivamente para alunos da 6ª série em diante.

Regras de ouro na alimentação escolar

Cuidados de quem contrata o serviço de terceiros

1) Verificar se o fornecedor está registrado na Anvisa e no Ministério da Agricultura;
2) Analisar se os alimentos fornecidos estão de acordo com as exigências e condições higiênico-sanitárias;
3) Exigir a comprovação, por meio de exames específicos, da qualidade dos alimentos, além de sua ficha de identificação;
4) Obedecer às normas e critérios de higienização da Portaria CVS-06/99 para a manipulação dos alimentos;
5) Proceder à higiene constante dos locais e utensílios utilizados para a alimentação;
6) Realizar treinamento periódico dos envolvidos, ministrado por pessoal especializado;
7) Na estocagem, isolar os alimentos de produtos de higiene e limpeza;
8) Utilizar os alimentos em ordem de chegada para evitar que vença o prazo de validade;
9) Dar preferência a alimentos que atendam às necessidades nutricionais diárias, de acordo com a faixa etária dos estudantes.

Autor

Ricardo Marques